Sauerteigbrot: Karwendler Laib

Im Februar hat mir ein Vortragender bei einer Weiterbildung einen Floh ins Ohr gesetzt. Er schwärmte mir intensiv von seinem selbst gebackenen Sauerteigbrot vor. Wenn er eine Woche lang nicht dazu kommt, Brot zu backen, fehlt ihm etwas, erzählte er. Der Duft, der beim Backen durch das Haus zieht, sei unbeschreiblich. Das Schwierigste sei es, Frau und Kind vom frischen Brot fernzuhalten, da frisch gebackenes Sauerteigbrot beim Verzehr zu Bauchweh führen könne. Wie soll das denn gehen, meinte er achselzuckend. Da liegt das Brot und duftet, was will man machen?

Von da an ging mir das selbstgebackene Sauerteigbrot nicht mehr aus dem Kopf. Vor Sauerteig hatte ich mich immer gedrückt. Die Zubereitung klang enorm kompliziert; ich konnte sie nie so richtig begreifen. Aber wenn andere Hobbybäcker das schafften, dann konnte ich das vielleicht auch, oder?

Der Weg zum fertigen Sauerteigbrot war dann nicht so einfach, wie es in der euphorischen Schilderung des Vortragenden geklungen hatte. Bei meinem ersten Versuch setzte ich, wie in meinem schlauen Brotbackbuch und im Internet angegeben, Roggenmehl mit Wasser an, um einen Sauerteigansatz zu erhalten. Den Ansatz wollte ich wie angegeben mehrere Tage lang „füttern“ und dann damit mein Brot backen.

Als ich stolz dem Bäcker meines Vertrauens davon erzählte, schüttelte der nur den Kopf. Er erklärte mir, dass ich mit dieser Vorgangsweise die Gärung dem Zufall überlasse. In der Luft befinden sich jede Menge Fremdhefen, die in den Ansatz gelangen können. Wenn ich Glück habe, vermehren sich die „guten“ Bakterien, aber eigentlich wüsste ich nicht, was da nun gärt. Kurz, er riet mir ab. Auf meinen enttäuschten Blick hin schenkte er mir zu meiner großen Freude ein kleines Stück Sauerteigansatz samt ausgiebiger Erklärung, wie ich den Ansatz füttern sollte.

Am selben Tag begann mein eigener Ansatz fürchterlich zu stinken. Ich warf ihn weg, war froh, den Gestank los zu sein, und startete mit dem geschenkten Sauerteigansatz meinen zweiten Versuch.

Die Anleitung des Bäckers für das Füttern klang für mich immer noch sehr kompliziert, obwohl er sich wirklich Mühe gab. Ich musste oft nachfragen und hatte echt Schwierigkeiten, die Zubereitung zu verstehen und richtig aufzuschreiben. Der gute Bäcker hat sich vermutlich darüber gewundert, dass ein Laie wie ich es schafft, einen Foodblog am Leben zu halten!

Ich muss außerdem gestehen, dass ich trotz genauer Anleitung, Zuhören und Mitschreiben bei der Zubereitung des Sauerteiges einen Fehler gemacht habe. Beim zweiten Schritt habe ich vergessen, den Sauerteigansatz zur Mehlmischung zu geben. Ich habe den Fehler zwölf Stunden später bemerkt, den Schritt verspätet nachgeholt und befürchtet, das Brot würde nichts werden. Aber: Der Sauerteigansatz roch gut, also machte ich weiter und hoffte das Beste.

Mit dem fertigen Sauerteigansatz buk ich dann den Karwendler Laib nach einem Rezept aus dem Brotbackbuch Lass Dich verführen 3* (Werbung) von Bettina Ager. Sonntagmittag kam der Karwendler Laib aus dem Ofen, gegessen wurde er zur Jause am Nachmittag.

Was soll ich sagen? Der Karwendler Laib war wohl das beste Brot, das ich je gegessen habe. Wir saßen zu viert um den Tisch und waren einfach nur andächtig. Der Geruch, der Geschmack, die knusprige Kruste – unbeschreiblich. Wir aßen fast die Hälfte des riesigen Laibes auf, nur mit Butter und Salz. Mehr brauchte es nicht für ganz großen Genuss.

Ich fand es vor allem die Begeisterung des 15jährigen Teenagers bemerkenswert. Normalerweise hält er Familienmahlzeiten für Zeitverschwendung. Diesmal aß er mit großen Augen eine Scheibe Karwendler Laib nach der anderen, blieb brav sitzen und schwärmte vom Brot. Abschließend erklärte er, dass ich „nie wieder Brot kaufen“ dürfe, sondern nur noch selbst backen. Ja genau, tolle Idee!

Dem Bäcker habe ich übrigens nichts von meinem Missgeschick erzählt. Ich habe nur leicht angedeutet, dass ich mich, äh, nicht ganz ans Rezept gehalten hätte und nicht sicher war, ob ich alles richtig gemacht hätte. „Wenn´s Brot schmeckt, passt´s“, war sein Kommentar.

Hier nun das Rezept für den Karwendler Laib, so wie ich es verstanden und durchgeführt habe. Mir ist Sauerteigbrot nach wie vor ein Rätsel, ich verstehe das Verfahren nicht und kann auch mit den Begriffen wenig anfangen. Wenn ich etwas falsch verstanden habe oder irgendwas nicht stimmt, gebt mir bitte Bescheid! Ich würde mich wirklich freuen, wenn ich das besser verstehen würde!

Beim Rezept für den Karwendler Laub gebe ich die Zeiten an, zu denen ich die einzelnen Schritte durchgeführt habe. Ich brauchte für die Zubereitung drei Tage. Das Herstellen des Sauerteiges dauerte zwei Tage. Am Abend des zweiten Tages begann ich mit der Vorbereitung für das Brot; die Fertigstellung des Brotes erfolgte am dritten Tag. Da die einzelnen Stufen unterschiedlich lange ruhen müssen, kann man ganz schön durcheinander kommen bei der Planung!

Mein Fazit

Sauerteigbrot macht enorm viel Arbeit und ist von der zeitlichen Planung her schwierig – und schmeckt unvergleichlich gut. Wenn ich mehr Zeit hätte, würde ich das sicher öfter machen!
Und noch etwas: Mein Respekt vor Brot und den Fertigkeiten der Bäcker ist stark gestiegen. Hinter jedem selbstgemachten Brot steckt eine Menge Wissen und Arbeit!

Es muss nicht immer aufwendig sein: Hier sind einfache Rezepte für Brot:

• Landbrot aus hellem Weizenmehl, dazu Couscous-Salat
• Buttermilchbrot
• Dachziegelbrot
• Buttermilch-Brötchen mit Sesam und Leinsamen
• Grahamweckerl

Schaut gerne rein und holt euch Ideen und Appetit. Habt einen feinen Tag!

Sauerteigbrot: Karwendler Laib

10 min bei 250 °C + 40 min bei 190 °C, Ober-/Unterhitze

1 Laib

Der selbstgebackene Karwendler Laib ist aus Sauerteig und schmeckt fantastisch. Der Geruch, der Geschmack, die knusprige Kruste – großartig!

Zutaten

• Erster Schritt, Anfrischsauer, bei mir angesetzt um 15 Uhr

• Ca. 50-80 g Sauerteigansatz (am besten vom Bäcker!)
  100 g Roggenmehl 120g  Wasser

• Zweiter Schritt, Grundsauer, bei mir angesetzt um 19 Uhr

• 100 g Roggenmehl
  80 g Wasser

• Dritter Schritt, Vollsauer, bei mir angesetzt um 7 Uhr

• 100 g Roggenmehl
  100 g Wasser

• Quellstück

• 100 g Sonnenblumenkerne
  120 ml Wasser

• Vorteig

• 50 g Sauerteigansatz
  150 ml lauwarmes Wasser
  150 g Roggenmehl

• Hauptteig, am nächsten Morgen

• 250 g Sauerteig
  1 TL brauner Zucker (für Nicht-Fruktoseintolerante: 1 EL Honig)
  250 g Roggenmehl
  250 g Weizenmehl
  15 g Salz
  5 g Trockenhefe
  250 ml lauwarmes Wasser
  

• Außerdem

• Sonnenblumenkerne zum Bestreuen

Zubereitung

• Erster Schritt, Anfrischsauer, bei mir angesetzt um 15 Uhr
• Die Zutaten in einer sauberen Schüssel verrühren und mit einem sauberen Tuch abdecken. An einem warmen Ort 3-4 Stunden stehen lassen. Ideale Temperatur wäre 26° C, oder z.B. im geschlossenen Backrohr ohne Temperatur, aber mit eingeschalteter Beleuchtung.
• Zweiter Schritt, Grundsauer, bei mir angesetzt um 19 Uhr
• 100 g Roggenmehl und 80 g Wasser zum Anfrischsauer geben und verrühren. 12 Stunden rasten lassen.
• Dritter Schritt, Vollsauer, bei mir angesetzt um 7 Uhr
• 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser zum Grundsauer geben und verrühren. 3-4 Stunden rasten lassen. Ideale Temperatur wäre 30 °C. Ich habe die Schüssel zugedeckt ins geschlossene Backrohr mit eingeschalteter Beleuchtung gestellt.
  Jetzt ist der Sauerteig fertig und kommt in den Kühlschrank! Am selben Abend ging´s weiter mit der Vorbereitung für den Karwendler, nämlich der Herstellung des sogenannten Quellstücks und des Vorteiges.
• Karwendler Laib
• Am Vortag
• Quellstück zubereiten: Das Wasser aufkochen und über die Sonnenblumenkerne gießen. Die Kerne über Nacht quellen lassen.
• Die Zutaten für den Vorteig gut verrühren und über Nacht an einem warmen Ort stehen lassen.
• Am Backtag
• Alle Zutaten, das Quellstück und den Vorteig mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem mittelfesten Teig verkneten. Zudecken und eine Stunde rasten lassen.
• Das Backrohr auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
• Den Teig erneut durchkneten, einen Laib formen und auf das Backblech setzen. Zudecken und wieder etwa eine Stunde gehen lassen. Das Brot mit Wasser besprühen oder bestreichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Im Backrohr 10 Minuten anbacken, dann die Hitze auf 190 °C reduzieren und weitere 40 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn es hohl klingt, wenn man mit dem Fingerknöchel auf die Unterseite klopft.
  Mein Sauerteigbrot kam gegen Mittag aus dem Ofen und wurde etwa fünf Stunden später verspeist, ohne Bauchweh!

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