Sauerteigbrot Karwendler Laib

Sauerteigbrot: Karwendler Laib

Im Februar hat mir ein Vortragender bei einer Weiterbildung einen Floh ins Ohr gesetzt. Er schwärmte mir nämlich intensiv von seinem selbst gebackenen Sauerteigbrot vor. Wenn er eine Woche lang nicht dazu kommt, Brot zu backen, fehlt ihm etwas, erzählte er. Der Duft, der beim Backen durch das Haus zieht, sei unbeschreiblich. Das Schwierigste sei es, Frau und Kind vom frischen Brot fernzuhalten, da frisch gebackenes Sauerteigbrot beim Verzehr zu Bauchweh führen könne. Wie soll das denn gehen, meinte er achselzuckend. Da liegt das Brot und duftet, was will man machen?

Sauerteigbrot Karwendler Laib

Von da an ging mir das selbstgebackene Sauerteigbrot nicht mehr aus dem Kopf. Vor Sauerteig hatte ich mich immer gedrückt. Die Zubereitung klang enorm kompliziert; ich konnte sie nie so richtig begreifen. Aber wenn andere Hobbybäcker das schafften, dann konnte ich das vielleicht auch, oder?

Der Weg zum fertigen Sauerteigbrot war dann nicht so einfach, wie es in der euphorischen Schilderung des Vortragenden geklungen hatte. Bei meinem ersten Versuch setzte ich, wie in meinem schlauen Brotbackbuch und im Internet angegeben, Roggenmehl mit Wasser an, um einen Sauerteigansatz zu erhalten. Den Ansatz wollte ich wie angegeben mehrere Tage lang „füttern“ und dann damit mein Brot backen.

Sauerteigbrot Karwendler Laib 4

Als ich stolz dem Bäcker meines Vertrauens davon erzählte, schüttelte der nur den Kopf. Er erklärte mir, dass ich mit dieser Vorgangsweise die Gärung dem Zufall überlasse. In der Luft befinden sich jede Menge Fremdhefen, die in den Ansatz gelangen können – wenn ich Glück habe, vermehren sich die „guten“ Bakterien, aber eigentlich wüsste ich nicht, was da nun gärt. Kurz, er riet mir ab. Auf meinen enttäuschten Blick hin schenkte er mir zu meiner großen Freude ein kleines Stück Sauerteigansatz samt ausgiebiger Erklärung, wie ich den Ansatz füttern sollte.

Am selben Tag begann mein eigener Ansatz fürchterlich zu stinken. Ich warf ihn weg, war froh, den Gestank los zu sein, und startete mit dem geschenkten Sauerteigansatz meinen zweiten Versuch.

Sauerteigbrot Karwendler Laib 3

Die Anleitung des Bäckers für das Füttern klang für mich immer noch sehr kompliziert, obwohl er sich wirklich Mühe gab. Ich musste oft nachfragen und hatte echt Schwierigkeiten, die Zubereitung zu verstehen und richtig aufzuschreiben. Ich glaube, der gute Bäcker hat sich sehr darüber gewundert, dass ein Laie wie ich es schafft, einen Foodblog am Leben zu halten!

Ich muss außerdem gestehen, dass ich trotz genauer Anleitung, Zuhören und Mitschreiben bei der Zubereitung des Sauerteiges einen Fehler gemacht habe. Ich habe beim zweiten Schritt vergessen, den Sauerteigansatz zur Mehlmischung zu geben. Ich habe den Fehler zwölf Stunden später bemerkt, den Schritt verspätet nachgeholt und befürchtet, das Brot würde nichts werden. Aber: Der Sauerteigansatz roch gut, also machte ich weiter und hoffte das Beste.

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Mit dem fertigen Sauerteigansatz buk ich dann den Karwendler-Laib nach einem Rezept aus dem Brotbackbuch Lass Dich verführen 3* von Bettina Ager. Sonntagmittag kam der Laib aus dem Ofen, gegessen wurde er zur Jause am Nachmittag.

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Was soll ich sagen? Das war wohl das beste Brot, das ich je gegessen habe. Wir saßen zu viert um den Tisch und waren einfach nur andächtig. Der Geruch, der Geschmack, die knusprige Kruste – unbeschreiblich. Wir aßen fast die Hälfte des riesigen Laibes auf, nur mit Butter und Salz. Mehr brauchte es nicht für ganz großen Genuss.

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Ich fand es vor allem die Begeisterung des 15jährigen Teenagers bemerkenswert. Normalerweise hält er Familienmahlzeiten für Zeitverschwendung. Diesmal aß er mit großen Augen eine Scheibe nach der anderen, blieb brav sitzen und schwärmte vom Brot. Abschließend erklärte er, dass ich „nie wieder Brot kaufen“ dürfe, sondern nur noch selbst backen. Ja genau, tolle Idee!

Dem Bäcker habe ich übrigens nichts von meinem Missgeschick erzählt. Ich habe nur leicht angedeutet, dass ich mich, äh, nicht ganz ans Rezept gehalten hätte und nicht sicher war, ob ich alles richtig gemacht hätte. „Wenn´s Brot schmeckt, passt´s“, war sein Kommentar.

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Hier nun das Rezept, so wie ich es verstanden und durchgeführt habe. Mir ist Sauerteigbrot nach wie vor ein Rätsel, ich verstehe das Verfahren nicht und kann auch mit den Begriffen wenig anfangen. Wenn ich etwas falsch verstanden habe oder irgendwas nicht stimmt, gebt mir bitte Bescheid! Ich würde mich wirklich freuen, wenn ich das besser verstehen würde!

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Ich gebe euch beim Rezept auch die Zeiten an, zu denen ich die einzelnen Schritte durchgeführt habe. Ich brauchte für die Zubereitung drei Tage. Das Herstellen des Sauerteiges dauerte zwei Tage. Am Abend des zweiten Tages begann ich mit der Vorbereitung für das Brot; die Fertigstellung des Brotes erfolgte am dritten Tag. Da die einzelnen Stufen unterschiedlich lange ruhen müssen, kann man ganz schön durcheinander kommen bei der Planung!

Sauerteigbrot: Karwendler Laib


Zubereitung Sauerteig
Erster Schritt, Anfrischsauer, bei mir angesetzt um 15 Uhr
Ca. 50-80 g Sauerteigansatz (am besten vom Bäcker!)
100 g Roggenmehl
120g  Wasser
Die Zutaten in einer sauberen Schüssel verrühren und mit einem sauberen Tuch abdecken. An einem warmen Ort 3-4 Stunden stehen lassen. Ideale Temperatur wäre 26° C, oder z.B. im geschlossenen Backrohr ohne Temperatur, aber mit eingeschalteter Beleuchtung.
Zweiter Schritt, Grundsauer, bei mir angesetzt um 19 Uhr
100 g Roggenmehl und 80 g Wasser zum Anfrischsauer geben und verrühren. 12 Stunden rasten lassen.
Dritter Schritt, Vollsauer, bei mir angesetzt um 7 Uhr
100 g Roggenmehl und 100 g Wasser zum Grundsauer geben und verrühren. 3-4 Stunden rasten lassen. Ideale Temperatur wäre 30° C. Ich habe die Schüssel zugedeckt ins geschlossene Backrohr mit eingeschalteter Beleuchtung gestellt.
Jetzt ist der Sauerteig fertig und kommt in den Kühlschrank! Am selben Abend ging´s weiter mit der Vorbereitung für den Karwendler, nämlich der Herstellung des sogenannten Quellstücks und des Vorteiges.

Zubereitung Karwendler Laib
Quellstück
100 g Sonnenblumenkerne
120 ml Wasser
Das Wasser aufkochen und über die Sonnenblumenkerne gießen. Die Kerne über Nacht quellen lassen.
Vorteig
50 g Sauerteigansatz
150 ml lauwarmes Wasser
150 g Roggenmehl
Die Zutaten gut verrühren und über Nacht an einem warmen Ort stehen lassen.
Hauptteig, am nächsten Morgen
250 g Sauerteig
1 TL brauner Zucker (für Nicht-Fruktoseintolerante: 1 EL Honig)
250 g Roggenmehl
250 g Weizenmehl
15 g Salz
5 g Trockenhefe
250 ml lauwarmes Wasser
Sonnenblumenkerne zum Bestreuen
1. Alle Zutaten, das Quellstück und den Vorteig mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem mittelfesten Teig verkneten. Zudecken und eine Stunde rasten lassen.
2. Das Backrohr auf 250° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
3. Den Teig erneut durchkneten, einen Laib formen und auf das Backblech setzen. Zudecken und wieder etwa eine Stunde gehen lassen. Das Brot mit Wasser besprühen oder bestreichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Im Backrohr 10 Minuten anbacken, dann die Hitze auf 190° C reduzieren und weitere 40 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn es hohl klingt, wenn man mit dem Fingerknöchel auf die Unterseite klopft.

Mein Sauerteigbrot kam gegen Mittag aus dem Ofen und wurde etwa fünf Stunden später verspeist, ohne Bauchweh!

Sauerteigbrot Karwendler Laib 7

Mein Fazit? Sauerteigbrot macht enorm viel Arbeit und ist von der zeitlichen Planung her schwierig – und schmeckt unvergleichlich gut. Wenn ich mehr Zeit hätte, würde ich das sicher öfter machen!
Und noch etwas: Mein Respekt vor Brot und den Fertigkeiten der Bäcker ist stark gestiegen. Hinter jedem selbstgemachten Brot steckt eine Menge Wissen und Arbeit!

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No Comments

  1. Leeecker! Toll gelungen! Lg Elli

  2. Danke! Wenn´s nicht so zeitaufwändig und viel Arbeit wäre, gäbe es das öfter!

  3. Pingback: Dachziegelbrot | ichmussbacken

  4. Hallo Eva, eine schöne Geschichte über deine Erfahrungen mit Sauerteig! Ich habe mich auch lange nicht da heran getraut. Die ersten Versuche waren ziemlich gruselig. Irgendwann hat es geklappt und jetzt wohnt schon seit über einem Jahr ein Sauerteigansatz im Kühlschrank, den ich regelmässig auffrische und dann meine Lieblingsbrötchen damit backe. Weil das Thema so schwierig ist, habe ich noch keinen Artikel auf meinem Blog dazu verfasst. Kommt bestimmt irgendwann mal. Aber wenn das mit dem Sauerteig erst einmal geklappt hat, ist es doch wunderbar, oder? Der Duft beim Backen ist echt unschlagbar! Liebe Grüsse schickt dir Lotte von Allemeinekekse.de.

  5. Liebe Eva, das ist ein schöner Blog, den du hast! Und ich bin ein großer Brot- und Sauerteig-Fan. Deine Geschichte über die Erfahrungen mit den ersten Sauerteig-Versuchen finde ich prima. Mir ging es so ähnlich, die ersten Experimente waren ziemlich gruselig. Irgendwann hat es dann doch geklappt und jetzt wohnt seit über einem Jahr ein Sauerteigansatz in meinem Kühlschrank, den ich stets auffrische und regelmäßig meine Lieblingsbrötchen damit backe. Weil das Thema schwierig ist, habe ich es noch nicht auf meinem Blog Allemeinekekse.de untergebracht, aber vielleicht mache ich das irgendwann. Denn der Duft von Sauerteigbrot beim Backen ist doch wirklich unschlagbar! Dein Brot sieht übrigens sehr lecker aus. Liebe Grüße aus Dortmund schickt dir – Lotte

    • Liebe Lotte,
      ich bin gestern nicht dazu gekommen, deinen ausführlichen Kommentar zu beantworten, sorry! Ich finde Sauerteig nach wie vor schwierig, aber sehr reizvoll. Wenn alles gelingt, schmeckt ein frisches Sauerteigbrot wirklich unschlagbar. Ich habe es allerdings noch nicht geschafft, einen Ansatz im Kühlschrank zu halten und aufzufrischen. Gratulation zu deiner Konsequenz 🙂 , das krieg ich leider nicht hin! Aber vielleicht kommt meine Zeit ja noch!
      Liebe Grüße und genieß bitte ein Stück von deinen selbstgebackenen Brötchen für mich mit 🙂 !
      Eva

  6. Die Technik 😉 !
    Du motivierst mich gerade zu einem neuen Sauerteigversuch 🙂 !
    Liebe Grüße!

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