Rhabarberkuchen nach einem Rezept von 1954

Rhabarberkuchen nach einem Rezept von 1954

Ich hab´s schon wieder getan: Vor zwei Wochen habe ich auf dem Flohmarkt ein zerfleddertes Kochbuch von 1954 erstanden. Ich hatte mir ganz fest vorgenommen, nichts zu kaufen, aber bei Kochbüchern hört meine Selbstbeherrschung auf. Da kann ich nicht widerstehen. Jedenfalls wanderte “Mein Kochbuch”, zusammengestellt von Frau Regierungsrat Therese Guglymayr, Referentin im Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, V. Auflage, sehr schnell in meinen Besitz. Gestern habe ich es eingeweiht und einen Rhabarberkuchen nachgebacken. Nach solchen Rezepten müsste eigentlich die Oma gebacken haben!

Rhabarberkuchen nach einem Rezept von 1954

Der Hauptgrund für den Kauf war die Innenseite des Einbands mit drei handgeschriebenen Rezepten. Bei solchen Rezepten kann man sich darauf verlassen, dass sie irgendwann irgendwem so gut geschmeckt haben, dass er sie nachbacken wollte. Die müssen also gut sein, die wollte ich haben!

Rhabarberkuchen nach einem Rezept von 1954

Alte Rezepte faszinieren mich. Für mich sind sie wie Rätsel, Denksportaufgaben. Der Weg zur Lösung führt über Ratlosigkeit, Versuch und Irrtum; manchmal auch über Verzweiflung und Enttäuschung. Aber wenn es mir dann tatsächlich gelingt, das Rezept zu entschlüsseln und umzusetzen, dann bin ich sowas von zufrieden und stolz! Dieses Überlegen, Raten und Probieren macht mir einfach riesigen Spaß.

Rhabarberkuchen nach einem Rezept von 1954

Bei diesem Rhabarberkuchen habe ich mich so gut wie möglich an das Rezept gehalten, nur war das Rezept bei einigen Angaben sehr unklar. Ich musste raten, mit anderen Backbüchern vergleichen und mich ansonsten an meinen eigenen Backerfahrungen orientieren. In großen Teilen war die Umsetzung dieses Rezepts ein Ratespiel!

Ich würde euch ja ein Bild des Original-Rezeptes zeigen, aber das würde vermutlich das Urheberrecht verletzen. Deshalb lasse ich das lieber.

Rhabarberkuchen nach einem Rezept von 1954

Die erste Herausforderung war der Teig. Laut Rezept sollten die Zutaten „am Brett“ zu einem weichen Teig verarbeitet werden. Wie bei Butterteig sollte die Butter zuletzt eingearbeitet werden, damit der Teig möglichst flaumig wird.

Butterteig war mir kein Begriff. Ich suchte im Kochbuch das entsprechende Rezept heraus: Zuerst wird aus den Zutaten eine Art Strudelteig zubereitet und ausgerollt. Dann kommt das Butterstück in die Mitte, der Teig wird darüber zusammengeschlagen. Dann wird ein zweites und drittes Mal ausgerollt und zusammengeschlagen. Das war ein Aha-Erlebnis für mich: Der Teig für den Rhabarberkuchen war also eine Art Blätterteig, aber nicht mit Hefeteig als Basis zubereitet, sondern mit einer Art Strudelteig!

Rhabarberkuchen nach einem Rezept von 1954

Der Rhabarberkuchen wurde daher meine ungeplante Blätterteig-Premiere; vor der Herstellung von Blätterteig habe ich mich bisher gedrückt. Die Zutaten für den Teig lagen aber schon auf der Arbeitsfläche, ich musste da also durch!

Laut Buch wird die Butter in „Kuvertform“ in den Teig geschlagen. Die Ecken werden nach innen gefaltet, dort überlappt sich der Teig. Ich folgte den Anweisungen, rollte ihn ein zweites und ein drittes Mal aus, faltete ihn zu Kuverts, kühlte ihn nach jedem Ausrollen. Aber irgendwie sah mein Teig nach dem letzten Falten anders aus als der Teig auf dem Bild im Kochbuch.

Rhabarberkuchen nach einem Rezept von 1954

Ich habe schließlich ein modernes Kochbuch zu Hilfe genommen und nachgeschaut, wie Blätterteig zubereitet wird. Dort wird er zu Rechtecken ausgerollt und zusammengeschlagen. Das Bild des fertigen Teiges im alten Kochbuch zeigte ebenfalls ein Rechteck. Kurzerhand rollte ich den Teig ein viertes Mal aus und schlug ihn zu einem Rechteck zusammen. Ich bin mir ziemlich sicher, dass meine Vorgehensweise nicht ganz richtig war, aber sie hat zum Glück funktioniert.

Rhaberberkuchen nach einem Rezept von 1954Der Teig nach dem letzten Falten, als Rechteck

Beim Rezept gebe ich euch die Zubereitung des Teiges laut Original und die moderne Alternative dazu an. Die Beschreibung ist eher kurz gehalten, aber ich hoffe, dass sie verständlich ist. Mit der Zubereitung von Blätterteig werde ich mich wohl demnächst gründlich beschäftigen, dann kann ich euch die Vorgehensweise besser schildern!

Rhabarberkuchen nach einem Rezept von 1954

Der fertige Teig rastete also rechteckig im Kühlschrank. Jetzt ging es an die Rhabarberfüllung: Rhabarber wird in Zuckersirup aufgekocht, dann lässt man ihn abtropfen und auskühlen. Mengenangaben fehlen, ich musste raten.

Ich habe die Füllung mit einem dreiviertel Kilo Rhabarber zubereitet, bin dabei aber etwas anders vorgegangen als im Rezept: Ich ließ den Rhabarber 20 Minuten lang im heißen Zuckersirup ziehen und goss erst danach ab. Ich wollte vermeiden, dass der Rhabarber nicht ganz durch wird.

Rhabarberkuchen nach einem Rezept von 1954

Über den Rhabarber kommt eine Mischung aus Eischnee, Nüssen, Zimt und einer „Handvoll Zucker“. Das „Handvoll“ fand ich als Mengenangabe schon direkt modern, das klang nach einem Jamie-Oliver-Rezept! Ich griff also beherzt in die Packung mit dem Zucker und maß nach; 70 g Zucker waren das bei mir.

Nun ging es ans Zusammensetzen des Kuchens. Ich hatte keine Ahnung, wie groß der Kuchen sein sollte. Für einen Blechkuchen schien mir die Teigmenge zu gering. Ich entschied mich für eine rechteckige Tarteform in der Größe 28 x 20 cm und hoffte das Beste.

Der Teig war beim Ausrollen etwas widerspenstig und ließ sich nur schwer auf die entsprechende Größe ausrollen, aber mit einigem Kraftaufwand klappte es. Ich schnitt mit einem scharfen Messer ein Rechteck aus, das groß genug war, um Form und Ränder zu bedecken. Darüber kam der ausgekühlte, abgetropfte Rhabarber, dann der Eischnee. Aus den Teigresten schnitt ich Streifen aus und legte sie als Gitter auf den Kuchen.

Rhabarberkuchen nach einem Rezept von 1954

Auch bei der Backzeit musste ich raten. Ich interpretierte „mäßige Hitze“ als 180° C Ober-/Unterhitze. Nach 25 Minuten im Backrohr sah der Kuchen schön appetitlich goldgelb aus und kam aus dem Backrohr.

Jetzt kam der spannende Moment: War das nun eines von diesen „alten“ Rezepten, von denen jeder schwärmt? Wie von der Oma eben? Oder war das eines der Rezepte, die zwar damals schmeckten, heute aber niemanden umhauen würden? So wie der Gugelhupf nach einem Dr. Oetker Rezept von 1895, den ich vor zwei Jahren gebacken habe?

Rhabarberkuchen nach einem Rezept von 1954

Nach dem Anschneiden und Kosten war klar, dass der Rhabarberkuchen definitiv zur ersten Kategorie gehört. Er schmeckt einfach nur „wow“, richtig richtig gut! Vor allem der Teig ist ein Traum! Er ist ähnlich wie ein Blätterteig, ist aber deutlich dicker als der gekaufte Blätterteig und hat wesentlich mehr Biss und Geschmack. Herrlich. Die Herstellung war zwar nicht ganz einfach, aber machbar. Dieser Teig ist den Aufwand auf jeden Fall wert!

Aber nicht nur der Teig ist hervorragend. Die einzelnen Komponenten des Rhabarberkuchens harmonieren ganz ausgezeichnet miteinander. Der säuerliche Rhabarber, der süße Eischnee mit Nüssen oder Mandeln, der Boden und das Gitter aus leicht süßem, blättrigen Teig ergeben zusammen einen herrlich saftigen, leckeren Kuchen. Ich muss zugeben, dass der Kuchen meine Erwartungen übertroffen hat. Ich bin mehr als motiviert zu weiteren Experimenten mit alten Rezepten!

Rhabarberkuchen nach einem Rezept von 1954

Meine Oma hätte die Anleitung für den Rhabarberkuchen sicher verstanden und besser umsetzen können als ich. Für sie waren die Schritte, die im Buch nicht näher beschrieben werden, ganz selbstverständlich. Da brauchte sie keine nähere Erklärung dafür.

Auch bei den vagen Mengenangaben kannte sie sich aus. Ihre Maßeinheiten waren zum Beispiel „gut Butter“, „a bisserl Mehl“ oder „viel Schlag“ (=Schlagobers). Sie wäre mit dem Rezept vermutlich besser zurechtgekommen als ich!

Ich hingegen habe keine Ahnung, ob ich mit meiner Umsetzung richtig liege oder nicht. Trotzdem finde ich es sehr spannend, diese alten Rezepte mit heutigen Methoden, Geräten und Zutaten nachzubacken. Ich fände es ausgesprochen schade, wenn das alte Wissen und die interessanten Rezepte vergessen würden!

Mit diesem Rezept mache ich, wie schon mit dem Rhabarber-Erdbeer-Glück von letzter Woche, beim Blogevent Laber Rhabarber von Tina vom Blog leckerundco mit. Sie feiert ihren 4. Bloggeburtstag mit einem Blogevent rund um Rhabarber und mit vielen tollen Preisen – schaut unbedingt bei ihr vorbei!

Beim Rezept gebe ich euch meine Mengenangaben und meine eigenen Vorgangsweise an.

  • Portionen: 1 rechteckige Tarteform, 28 x 20 cm
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Zutaten
300 g Mehl
½ TL Natron
2 Dotter
70 g Zucker
125 ml Milch, laktosefrei
Prise Salz
etwas geriebene Zitronenschale (habe ich weggelassen, sollte laut Original dazu)
150 g Butter (laktosefrei, wenn du sehr empfindlich bist)

Rhabarberfüllung
ca. 750 g Rhabarber
200 g Zucker
100 ml Wasser
Zitronensaft von ½ Zitrone

Eischnee-Füllung
2 Eiklar
50 g Mandeln (oder Haselnüsse, Walnüsse)
1 TL Zimt
70 g Zucker

Zubereitung
1. Mehl, Natron, Dotter, Zucker, Salz und Zitronenschale auf der Arbeitsfläche mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. Falls der Teig zu trocken ist, einige Tropfen Milch zugeben. In Folie schlagen und etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank kühlen.
2. Die Butter zu einem etwa 1 cm dicken Rechteck drücken. Sie darf nicht zu fest und nicht zu weich sein, sondern muss gut formbar sein. Den Teig rechteckig ausrollen. Den Butterziegel in die Mitte legen, die Ecken des Teiges über der Butter zusammenschlagen wie ein Kuvert. Den Teig im Kühlschrank 30 Minuten kühlen. Zwei weitere Male die Ecken in die Mitte schlagen und wieder zu einem Rechteck ausrollen; dazwischen kühlen. Auch falls der Teig zu weich wird und die Butter herausquillt und sich nicht einarbeiten lässt, den Teig vor dem nächsten Ausrollen im Kühlschrank eine halbe Stunde kühlen (ist mir passiert).
Wer möchte, kann wie ich den Teig ein weiteres Mal ausrollen und wie im folgenden Absatz beschrieben beschrieben zu einem Rechteck mit vier Schichten (doppelte Tour) falten. Den fertigen Teig vor dem Weiterarbeiten eine halbe Stunde im Kühlschrank kühlen.
Alternativ: In meinen modernen Kochbüchern wird der Teig zu Rechtecken geschlagen. Dabei gibt es zwei Touren. Bei der einfachen Tour wird der Teig der Länge nach gedanklich in drei Teile geteilt. Die rechte Seite wird nach links geschlagen, die linke Seite nach rechts, sodass drei Schichten entstehen.
Bei der doppelten Tour wird der Teig gedanklich der Länge nach in vier Teile geteilt. Die rechte und linke Seite werden in die Mitte geschlagen, dann wird der Teig der Mitte entlang zusammengeklappt. Nun liegen vier Schichten aufeinander.  Es werden zwei einfache und zwei doppelte Touren geführt. Einfach, einfach, doppelt, doppelt. Dazwischen kühlt der Teig jeweils eine halbe Stunde im Kühlschrank. Ich würde diese Vorgehensweise empfehlen.
2. Den Rhabarber schälen und in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. Zucker, Zitronensaft und Wasser in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Rhabarber zugeben und erneut aufkochen. Den Herd abschalten und den Rhabarber 20 Minuten ziehen lassen. In ein Sieb geben und abgießen. Auskühlen lassen. (Den abgegossenen Saft auffangen und mit Wasser oder Mineralwasser verdünnt genießen!)
3. Das Eiklar aufschlagen, bis es gut schaumig ist. Den Zucker nach und nach dazu geben und weiterschlagen, bis der Schnee fest ist. Mandeln (Nüsse) und Zimt mit dem Teigspatel unterheben.
4. Backrohr vorheizen auf 180° C Ober-/Unterhitze. Die Tarteform mit Butter ausstreichen.
5. Den Teig ausrollen. Zwei Drittel des Teiges zu einem Rechteck in der Größe der Tarteform plus Rändern ausschneiden und in die Form geben. Aus dem restlichen Drittel 1,5 cm breite Streifen ausschneiden. Die Rhabarberfüllung auf dem Boden verteilen. Die Schneemischung darüberstreichen. Ein Gitter aus Teigstreifen darüberlegen.
6. Den Rhabarberkuchen je nach Backrohr in etwa 25 Minuten goldgelb backen. Aus dem Backrohr nehmen und auskühlen lassen. Nach Belieben mit Staubzucker bestäuben.

Der Kuchen schmeckt am selben Tag am besten, ist aber auch noch am nächsten Tag sehr gut. Gut gekühlt aufbewahren.

Rhabarberkuchen nach einem Rezept von 1954

11 Comments

  1. Liebe Eva,
    Wie sehr ich deine Experimente mag! Ich lese immer wie gebannt und kann jeden Schritt und die Spannung beim Probieren nachvollziehen. Da hast du diesmal offensichtlich wieder einen Schatz gehoben! Danke, dass du für uns Leser all diese Wagnisse auf dich nimmst, denn sicher ist nicht immer jedes Ende so glücklich wie dieses.
    Ganz liebe Grüße Maren

    • Eva Dragosits

      Liebe Maren,
      diesmal ist das Experiment geglückt, und ich bin richtig stolz darauf 🙂 ! Das Spannende ist ja, dass man überhaupt nicht weiß, wie der Kuchen aussehen oder schmecken soll. Es gibt einfach keinen Vergleich, man backt im Blindflug. Und du hast völlig recht – klar geht das manchmal auch daneben 🙂 !
      Liebe Grüße und eine schöne Woche!
      Eva

    • Liebe MaLu,

      sowohl der Rhabarber-Kuchen als auch Omas Nußrolle waren leider ein totaler Reinfall. Soviel zu “alten” Rezepten!

  2. Liebe Eva,

    ich kann deine Begeisterung für alte Kochbücher sehr gut verstehen! Ich bin auch ein Fan und hab mir erst in meinem letzten Skiurlaub in Tirol ein altes Tiroler Kochbuch aus dem Jahre 1976 gekauft. Da sind dann die ganzen Klasisker abgebildet, die einem dieses wohlige Gefühl im Bauch vermitteln.
    Und genauso, glaube ich schmeckt dein Rhabarberkuchen. Nach Gemütlichkeit!

    Danke, dass Du deine Kuchen-Spurensuche zu meinem Event einreichst.

    Liebe Grüße,
    Tina

    • Eva Dragosits

      Liebe Tina,
      dann kennst du das ja 🙂 ! Solche Rezepte versetzen einen direkt in die Kindheit.
      Vielen Dank nochmals für dein tolles Event!
      Liebe Grüße und eine schöne Woche,
      Eva

  3. Liebe Eva, der Kuchen sieht super aus. einen alten Kochbuch besitze ich nicht. und das Ratespiel, besonders wenn es um Backen geht mag ich auch nicht…und auch nicht das lange Suchen…ist nichts für mich. Zum Glück hast du dich nicht davon abhalten lassen und einen tollen Kuchen gebacken.
    LG, Diana

    • Eva Dragosits

      Oh, ich liebe dieses Raten und das gespannte Warten auf´s Ergebnis 🙂 ! Aber nur dann, wenn ich ausreichend Zeit dafür habe 🙂 !
      Liebe Grüße, Eva

  4. Oh, das ist ja ein toller Beitrag! Ich liebe alte (handschriftlichte) Rezepte auch ganz besonders und habe auch schon das ein oder andere Mal gerätselt, wie was wohl gemeint sein könnte. Das Ergebnis sieht toll aus! : )
    Ganz liebe Grüße!
    Marie-Louise

    • Eva Dragosits

      Da haben wir etwas gemeinsam 🙂 ! Alte Rezepte sind einfach faszinierend. Ich freue mich sehr über deinen Kommentar 🙂 ! Danke! Das motiviert mich wieder zum Weiterbacken, und so einen Motivationsschub habe ich gerade dringend nötig 🙂 !
      Liebe Grüße, Eva

  5. Liebe Eva,
    ich will Sie wirklich nicht beleidigen weil ich aus persönlichen Gründen einen österreichischen Backblog, mit traditionellen Rezepten sehr schön finde. Aber das ist jetzt der zweite Kuchen für die Tonne und somit doch ein wenig ärgerlich!
    Der Blätterteig ist nicht luftig, schön aufgegangen, und in Schichten sondern einfach nichts als zäh und “kletzig” (sie wissen was ich meine) und das schon im rohen Zustand beim Ausrollen. Nach dem Backen ist er schwer und behäbig, außerdem viel zu süß und am nächsten Tag durchgeweicht.
    Ich hatte schon mit dem Nußstrudel nach Oma’s Rezept ein Problem – auch weggeworfen. Soweit zu den “alten Rezepten”, warum sollten sie auch besser sein, nur weil sie alt sind?
    Sie können jetzt sagen, das liegt an meiner Verarbeitung und sie können natürlich auch den Kommentar löschen. Ich wollte Ihnen aber meine Meinung zum besten geben und selbstverständlich steht es mir frei, etwas nachzubacken.

    • Eva Dragosits

      Liebe Ute,
      es tut mir sehr Leid, wenn bei Ihnen zwei meiner Rezepte nicht funktioniert haben. Ich kann nur sagen, dass ich sie ehrlich so beschreibe, wie ich sie backe und wie sie bei mir funktionieren. Dass der Blätterteig knifflig ist, kann ich verstehen; da war ja auch die Beschreibung im Rezept schwer nachvollziehen. Der Nussstrudel von meiner Oma klappt bei mir allerdings immer; darf ich fragen, was da schiefgegangen ist?
      Und nein, alte Rezepte sind nicht automatisch besser als neue. Meiner Meinung nach ist es sehr spannend, herauszufinden, wie früher mit den Zutaten und den technischen Möglichkeiten umgegangen wurde, und auszuprobieren, wie der Geschmack von damals heute ankommt und wie sich die Rezepte mit heutigen Techniken umsetzen lassen!
      Liebe Grüße und ein schönes Wochenende
      Eva

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